Las hierbas y especias ocupan un lugar destacado en la pirámide de dieta antiinflamatoria del doctor Andrew Weil, uno de los médicos naturistas más celebres del mundo y director del Centro de Medicina Integrativa en la Universidad de Arizona. La razón de esa elección es que muchos de estos alimentos básicos ofrecen notorios beneficios para la salud y explica algunos de estos:
· En primer lugar, mejoran el sabor, posiblemente inspirando a los comensales reacios a disfrutar de alimentos nutritivos que de otra manera serían evitados por ser “aburridos” o “insípidos”.
· En segundo lugar, conforman una serie de elementos saludables que pueden reducir el riesgo de enfermedad y aliviar los síntomas de las condiciones existentes.
Como dice su colega Tieraona Low Dog, experta reconocida internacionalmente en los campos de la medicina integrativa, los suplementos dietéticos y la salud de la mujer, “muchas especias y hierbas culinarias tienen una amplia gama de valiosos antioxidantes, antimicrobianos, antiinflamatorios y compuestos anticancerígenos. Cuando se pueden obtener esas ventajas junto con fragancias y sabores maravillosos, tiene sentido aprender a usarlos en cada comida que preparemos“.
Como dice Weil, las hierbas y las especias son partes de las plantas que se utilizan principalmente para aromatizar o como medicina, más que como fuentes importantes de calorías diarias. ¿Cuál es la diferencia entre unas y otras? Pues que las hierbas suelen ser las porciones de hojas verdes de una planta, mientras que las especias provienen de otras partes, incluidas semillas, bayas, frutas, corteza y raíces.
Historia
Tanto las especias como las hierbas tienen una larga historia de su uso por parte del ser humano. Las tribus europeas en lo que ahora son Dinamarca y Alemania utilizaban semillas de ajo y mostaza para agregar un toque picante -y tal vez por algunas cualidades medicinales- a la caza cocinada desde 4.000 años antes de Cristo.
En muchas culturas estas propiedades culinarias y medicinales, así como las palabras que las describen, son idénticas o bastante similares. Cuando Hipócrates exhortaba a sus estudiantes “que tu alimento sea tu medicina y que tu medicina sea tu alimento”, en gran medida les estaba dando un consejo peculiarmente occidental. Algunas culturas orientales, especialmente las de China, nunca hicieron tal distinción.
A medida que la medicina basada en la naturaleza ha ganado popularidad, muchas personas han comenzado a tomar hierbas y especias en forma de píldoras o cápsulas. Para Weil, no hay nada de malo en hacerlo, y si no nos gusta el sabor de, digamos, la cúrcuma o la albahaca, tomarlos como suplementos es totalmente aceptable.
Incluso si disfrutamos de los sabores de estas hierbas, si nuestra vida es tal que simplemente no tenemos oportunidad de comerlas con frecuencia, por supuesto, agreguemos estas hierbas y especias suplementarias a nuestro régimen diario.
Pero si es posible, recomienda encarecidamente consumir estas hierbas y especias también como adiciones culinarias. Si la variedad es el condimento de la vida, las hierbas y las especias son la base de la diversidad en la cocina, transformando los alimentos cotidianos en nuevas y emocionantes aventuras culinarias.
Por este motivo, Weil pide que exploremos esta emocionante andadura. Y mientras tanto, presenta algunas reglas generales de uso para comenzar:
- Fresco es mejor (para dar sabor). Incluso si no contamos con espacio para un huerto, virtualmente cada casa o apartamento tiene una ventana que puede soportar algunas macetas de hierbas en crecimiento. Si simplemente no podemos cultivarlas, se pueden aprovechar las hierbas frescas que ahora están ampliamente disponibles en la mayoría de los supermercados y tiendas de alimentos naturales.
- Las hierbas secas a menudo sufren de sabores apagados porque los aceites esenciales se han volatilizado. Hay dos formas de estimular el retorno del sabor: aplastar con los dedos o con un mortero justo antes de cocinar para liberar los aceites que quedan. También podemos saltearlos brevemente con aceite de oliva a fuego lento.
- Si utilizamos hierbas y especias secas, guardarlas en recipientes bien tapados lejos de la luz, el calor y la humedad. ¡Y atención!, no rociarlas en una olla o recipiente humeante: el vapor entrará en el recipiente y degradará la especia con el tiempo. Agitar en la palma de las manos, lejos del vapor, antes de agregarla al plato.
- En términos generales, las hierbas y especias secas y molidas suelen durar hasta seis meses.
Una lista
En la despensa de Weil no faltan, entre otras, las siguientes hierbas y especias:
anís, ajo, pimienta negra, albahaca, jengibre, romero, azafrán de rábano picante, laurel, salvia, lavanda, cayena, sal, hierba de limón, cilantro, tomillo, canela, mostaza, clavo, nuez moscada, cúrcuma, comino, levadura nutricional de vainilla, eneldo, orégano, wasabi, hinojo.
