Aunque no le demos mucha importancia al dato, el humano es el único animal que cocina. Y ello sin contar que conseguimos algo más que obtener mejores sabores de aquello que nos alimenta. Así lo expresa la profesora Rachel Carmody, especialista en biología evolutiva de la Universidad de Harvard.
Como explica esta experta, tanto el calor como la cocción transforman los alimentos y nos los hacen más disponibles. Al ser nuestras principales fuentes de energía las que proceden de los carbohidratos, las proteínas y lípidos, el calor es el responsable de que las enzimas digestivas de nuestro organismo realicen su cometido con mayor efectividad.
¿Consecuencia? El cocinar ha hecho que evolucionemos.
Si comparamos los nuestros con los de los chimpancés y los bonobos, los humanos tenemos intestinos delgados más largos. Esa parte del aparato digestivo es el encargado de la mayor parte de la absorción de nutrientes. Mientras que nuestro colon –donde se produce la fermentación de aquello que no podemos fácilmente absorber– es más corto.
Al cocinar, con el calor obtenemos una predigestión de aquello que ingerimos, cosa que no logran los primates porque dependen de las bacterias que habitan en sus colones para alcanzar esa digestión extra.
Y esta diferencia tiene un costo: la absorción de nutrientes es menor en los primates.
El proceso evolutivo lo explica por su parte el profesor Richard Wrangham, colaborador de Carmody y catedrático de antropología en la misma universidad. Según él, un simio australopitecino hace dos millones de años se convirtió en humano y derivó en una sociedad cada vez más rica en inteligencia.
Esta teoría de la cocina de la evolución humana se asienta en la idea de que, al liberar una mayor energía de nuestros comestibles, cambiamos la biología, en particular al nutrir un cerebro más grande y ávido de energía.
Entre otras consideraciones, Wrangham indica que cocinar hizo posible controlar las bacterias presentes en la carne, así como desechar las toxinas de algunos vegetales, obteniendo una alimentación más segura.
Además, con la cocción se ablandan los alimentos y así invertimosmenos de una hora al día masticando. Un simio de un volumen corporal similar al nuestro tendría que estar seis horas o más al día poniendo a prueba su mandíbula.
Y he aquí otro dato que cierra la teoría: masticar en tales condiciones significaba para aquellos ancestros más tiempo para cazar y buscar más comestibles.
En esta cuestón la neurocientífica Suzana Herculano-Houzel, de la Universidad de Vanderbilt (EE.UU.), también aporta con sus experimentos datos que ayudan a cotejar los cerebros de distintas especies y, con ello, una mejor comprensión de cómo evolucionó el nuestro.
En efecto, sus investigaciones señalan que los requerimientos de energía de nuestros cerebros se vieron incrementados exponencialmente al evolucionar.
Además de aumentar el tamaño, nuestro cerebro vio también un acrecentamiento del número de neuronas. Porque lo que nos diferencia como especie es que tenemos más neuronas en la corteza cerebral, y esto a pesar de que no poseemos el cerebro más grande.
Pero no solo la energía liberada al cocinar con fuego resultó fundamental para la evolución de nuestros cerebros humanos. También lo fue el procesamiento de los alimentos con utensilios, además de secarlos o fermentarlos.
Fue así que se incrementó la inteligencia en los homo sapiens. En realidad, mucho más del doble. ¿Por qué razón? Pues porque las neuronas trabajan en red y, por lo tanto, las capacidades se amplían de forma combinatoria. En otras palabras, a medida que sumamos mayor número de neuronas, adquirimos el potencial de un incremento exponencial en la capacidad de procesamiento de información.
Cada neurona agregada amplió la demanda de energía de nuestro cerebro (uno a uno), pero nuestra inteligencia aumentó, dando paso a un ciclo de retroalimentación positiva. Es decir, optimizamos la caza y la búsqueda de comida; se concibieron otros modos de nutrirnos mejor, machacando la comida sobre piedras, triturándola o simplemente sometiéndola al fuego, y al hacer todo esto nuestros cuerpos vieron aumentado su suministro energético. Lo que derivó en un verdadero círculo virtuoso.
